“El ‘tempura’ es la cumbre de la cocina” (Tempura Kondō, Ginza)

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“El ‘tempura’ es la cumbre de la cocina” (Tempura Kondō, Ginza)

Chef Kondō Fumio

Kondō es un apellido asociado al tempura. Su restaurante, galardonado con dos estrellas Michelin, es muy visitado por gourmets de todo Japón y de otros países de la región asiática: Corea del Sur, Taiwán, China, e incluso cuenta con una numerosa clientela europea y americana. ¿Qué tendrá el tempura de Kondō que fascina a paladares de todo el mundo?

El tempura, al igual que el sushi, era originalmente un tipo de comida rápida para la gente de a pie, que se servía en puestos de comida al aire libre, la interminable búsqueda de los cocineros japoneses en pos del mejor sabor ha conseguido que las excelencias de esta cocina sean conocidas a nivel mundial.

Kondō quien regenta un restaurante en barrio tokiota de Ginza: Tempura Kondō. El sabor que ha creado el espíritu investigador de su propietario, Kondō Fumio, nos revela la verdadera esencia del tempura. Kondō hizo que el hotel donde trabajaba fuese conocido por todo el país como el lugar ideal para comer el mejor tempura, tras independizarse, el apellido Kondō ha seguido asociándose con el tempura y gozando de la devoción de los gourmets.

Una técnica virtuosa capaz de crear un sabor ligero

¿Qué caracteriza a el tempura de Kondō?

Mi tempura es muy ligero, por eso, nos enorgullece mucho que tanto los mayores como las mujeres que quieren evitar comidas aceitosas digan que pueden comer nuestro tempura, el otro día un programa de televisión hizo un experimento al respecto. Resultó que nuestro tempura tiene la mitad de calorías comparada con el tempura casero, eso se debe a que el rebozado de harina del tempura no absorbe demasiado aceite, ahí es donde se nota la habilidad de un profesional.

La gente piensa que el tempura es una mera fritura; en cambio yo creo que también es un plato “hecho al vapor”. Incluso después de haberla frito con el aceite, el calor residual cuece al vapor los ingredientes cubiertos por el rebozado, potenciando todo su sabor; es este tipo de cocina, por lo tanto, si no se calcula bien la duración del calor residual en el momento de freír, no se conseguirá una tempura delicioso.

Delicadeza y meticulosidad en la elección de los ingredientes

Aunque yo cocino muchas verduras al tempura, resulta que, originalmente, las verduras eran como una herejía en el mundo del tempura. Solamente se cocinaba tempura de batata y de setas shiitake como guarnición, el tempura se desarrolló durante el periodo Edo; cocinaban fritos los pescados capturados en las costas de la capital, pero no freían las verduras, eso siempre me pareció muy extraño. Como en Japón hay una enorme variedad de verduras, tenía mucho interés en hacerlas al tempura.

Si en vez de imitar a los demás uno se empeña en conocer el verdadero significado de lo que está haciendo, sin duda alguna eso se traducirá en una mayor confianza en uno mismo, he perseguido siempre conseguir el tempura ideal con el fin de que los clientes conozcan su verdadero sabor.

A los agricultores que me suministran el género les pido que me cultiven las mejores verduras, en el caso de las calabazas, les pido que reduzcan el número de calabazas por cepa para que den, por ejemplo, tres piezas en vez de cinco, cuanto menor sea el número por cepa, mayor será la cantidad de nutrientes por cada pieza y mejor será su sabor.

Kizuna es una palabra japonesa que significa “lazos”; creo que expresa perfectamente el espíritu de armonía japonés que basado en los vínculos que se van creando entre las personas. Me gustaría que mi restaurante fuese un nexo de unión entre los agricultores que me proporcionan los ingredientes y los clientes, mi motivación diaria es conseguir hacerles sonreír.

Un cocinero formado por los clientes

Los que mejor me han formado han sido mis propios clientes. Nunca hay que cejar en el empeño de desafiarse y luchar para conseguir que los clientes te digan que encuentran buena tu comida.

Lo importante para nuestros clientes es saber si está rica o no, no hay nada de complicadas teorías, la cocina es simple y fácil de entender porque son los mismos clientes quienes nos evalúan, y no los críticos. Por eso, aunque haya sido premiado con dos estrellas Michelin, no pienso cambiar en un futuro el restaurante para conseguir una nueva estrella más. Lo más importante es que los clientes puedan disfrutar del mejor sabor posible.

Una particular visión del tempura

Para el Chef Kondō Fumio, el tempura es la cúspide de la gastronomía, en mi época en el hotel, como estaba en un restaurante de gastronomía japonesa, preparaba no solo tempura, sino una gran variedad de platos japoneses. En aquel momento, me di cuenta de que con el tempura se podía extraer el doble o el triple más de sabor que si hervían o asaban los mismos ingredientes. Por eso, no tiene sentido freír algo si no va a resultar más sabroso que si se cocinase de otra manera. Siempre he tenido esa idea muy presente y de ahora en adelante también seguiré cocinando tempura con la misma convicción.

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