Que es el anisakis

En los últimos tiempos hemos oído hablar mucho del anisakis, un parásito que se encuentra en el pescado, cuyas larvas pasan al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, el 95% de las intoxicaciones por anisakis se producen en Japón, donde el consumo de pescado crudo está muy extendido, pero el cambio en los hábitos alimenticios en España y la introducción de nuevos tipos de cocina han provocado que su prevalencia se haya incrementado en nuestro país.

Muchas personas, por temor o desconocimiento, evitan comer sushi porque piensan que, inevitablemente, van a infectarse con el parásito, pero nada más lejos de la realidad, la normativa vigente en España es muy estricta y regula todas las fases de la cadena alimentaria, desde la captura hasta la venta directa y las indicaciones para su manipulación en restauración.

Pero, ¿qué es el anisakis?

El anisakis es un gusano que nace y vive en el estómago de varios mamíferos de mar, expulsa sus huevos y, una vez en el medio acuático, crece hasta alcanzar su forma adulta. Para que sobreviva debe ser ingerido por un crustáceo, en cuyo interior continúa su desarrollo, estos artrópodos son, a su vez, devorados por peces, es entonces cuando, si una persona consume el pescado portador de la larva, puede intoxicarse.

El parásito suele estar presente en el intestino y las vísceras de pescados de consumo habitual, es visible, aunque hay que fijarse bien.

La anisaquiosis puede producir molestias estomacales leves o cursar con fuertes dolores en la boca del estómago, vómitos y diarrea pocas horas después de ingerir el pescado infectado. Además, algunas personas son alérgicas al anisakis, lo que hace que se pueda desencadenar una reacción, que puede ser leve o provocar un shock anafiláctico.

Los riesgos de infectarse con anisakis por consumir pescado portador del parásito preparado en casa pueden reducirse al mínimo adoptando algunas medidas preventivas como eviscerar el pescado lo antes posible para evitar que el anisakis pase al músculo, congelarlo durante 48 horas a una temperatura de -18 Cº (eliminando así los riesgos totalmente) y cocinarlo bien si no hay sido previamente congelado, en lo que respecta a los operadores que comercializan productos de la pesca crudos o prácticamente crudos, el Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004 establece que deben someter estos productos a congelación a -20 ºC durante un periodo de, al menos, 24 horas. Por otra parte, el Real Decreto 1420/2006 regula las obligaciones de los establecimientos que suministran comida elaborada o productos precocinados al consumidor final.

Los restaurantes de comida japonesa, dado que sirven pescado crudo o parcialmente cocinado, están obligados a seguir a rajatabla esta normativa y se encuentran sometidos a controles de sanidad, seguridad e higiene escrupulosos, por lo que se puede afirmar que comer sushi es totalmente seguro.